A4版：文艺副刊
闲话仔姜鸭
刊发日期：2023-05-26 阅读次数： 作者：
物资公司 罗 丹
周末，朋友小聚，大家商量着吃点啥好？竟不约而同想到了湘菜馆里的仔姜鸭。仔姜鸭在湘菜里的位置可谓举足轻重，口味以鲜、香、辣为主，鸭肉富有弹性，仔姜回味微甜，再搭配青椒独特的清香，入口难忘。也由不得多吃了几口，竟唤起了我对家乡的思念。
我的家乡——怀化，坐落在湘西边陲的小城，一座火车拖来的城市。蜿蜒的河水穿城而过，河水来自贵州瓮安，一直流到怀化的沅陵，在此汇入沅水。春暖花开时，河畔的杨柳枝条上鼓出嫩芽，绿树婆娑，微风轻轻吹拂着水面，河水宛如少女般轻轻泛起涟漪，如斯曼妙了小城数万年。
忽有一日，在网上冲浪时发现“仔姜炒嫩鸭，点落玉盘空”，道出了人们食用美味的场景。我素来嗜食鸭肉，移居贵阳多年，美食甚多，唯有鸭肉，难有家乡滋味。究其原因，众说纷纭，我却笃信，是水域导致了肉质差异。
鸭肉性凉而姜味辛，可谓食材中的“最佳拍档”。仔姜鸭是当地百姓家中的“拿手菜”，对于鸭肉的烹饪方法大同小异，又各成一派。洪江人喜欢将“血粑”加入其中，衍生成了“血粑鸭”；辰溪人偏爱把鸭血与鸭肉一道炒制，又成了地道的“辰溪血鸭”；怀化人在烹制时又增添了五花肉，让其味道更显馥郁，便是我常食的“仔姜鸭”了。但众多派系中最有名望的当属“芷江鸭”。相传，爱国诗人屈原被流放至沅水流域时，因品尝了当地村民为其烹制的鸭肉后，写出了“沅有芷兮澧有兰”的名句，“芷江鸭”也由此名声大噪。
湘西一带的水鸭主要生活在河边的芦苇丛当中，以吃鱼、虾、贝类为主。味甘、性凉，入脾、胃经，含有丰富的营养物质，具有补中益气、消食和胃、利水消肿的功效。水鸭体长仅不及40厘米，常密集成群，最常食用的当属“绿头鸭”，故有蚬鸭之名。
幼时，哪知“柴米贵”，每逢周末，便央着父亲去买“绿头鸭”，他拗不过，只能牵着我一同前往。走到市场里，眼前是一片闹哄哄的景象，刺耳的吆喝声、叫卖声、讨价还价声、夹杂着家禽最后的“呐喊”，真是热闹非凡。“快看，那边儿有卖绿头鸭的”我用力摇着父亲的手臂，兴奋大喊。他微微一笑说：“馋猫，别着急，咱们先逛上一圈，挑只上好的买回去，”一番精挑细选下来，终于买到了称心的食材，我迫不及待地拉着父亲往回赶。
回家后，索性趴在窗边，托着腮帮子，看着心心念念的“绿头鸭”在父亲手中慢慢变成一道美食而馋得流口水，他总被我滑稽的样子逗乐。虽然儿时的记忆有些模糊，可父亲烹饪的方法我却清晰记得：将鸭肉反复清洗后，凉水下锅，放入少许姜片和葱段，加入料酒，待水煮沸后，飞水2分钟，撇去浮沫，再用凉水冲洗几遍，把杂质祛除干净后，沥干备用。起锅热油，大火爆炒，炒干鸭肉中的水分和鸭油。断生至肉质焦黄时，加入适量啤酒，去腥增香。等酒气炒散后，配以泡辣椒、泡生姜、葱节和大蒜，炒匀后加少许老抽上色，用小火炖上40分钟，加入新鲜的仔姜和青椒，将汤汁收浓，出锅时撒上葱段，美食即成。
菜一上桌，浓郁的肉香便扑鼻而来，香味环绕着天井，伴着童年的嬉笑声与午后的阳光一同散播到远方……
周末，朋友小聚，大家商量着吃点啥好？竟不约而同想到了湘菜馆里的仔姜鸭。仔姜鸭在湘菜里的位置可谓举足轻重，口味以鲜、香、辣为主，鸭肉富有弹性，仔姜回味微甜，再搭配青椒独特的清香，入口难忘。也由不得多吃了几口，竟唤起了我对家乡的思念。
我的家乡——怀化，坐落在湘西边陲的小城，一座火车拖来的城市。蜿蜒的河水穿城而过，河水来自贵州瓮安，一直流到怀化的沅陵，在此汇入沅水。春暖花开时，河畔的杨柳枝条上鼓出嫩芽，绿树婆娑，微风轻轻吹拂着水面，河水宛如少女般轻轻泛起涟漪，如斯曼妙了小城数万年。
忽有一日，在网上冲浪时发现“仔姜炒嫩鸭，点落玉盘空”，道出了人们食用美味的场景。我素来嗜食鸭肉，移居贵阳多年，美食甚多，唯有鸭肉，难有家乡滋味。究其原因，众说纷纭，我却笃信，是水域导致了肉质差异。
鸭肉性凉而姜味辛，可谓食材中的“最佳拍档”。仔姜鸭是当地百姓家中的“拿手菜”，对于鸭肉的烹饪方法大同小异，又各成一派。洪江人喜欢将“血粑”加入其中，衍生成了“血粑鸭”；辰溪人偏爱把鸭血与鸭肉一道炒制，又成了地道的“辰溪血鸭”；怀化人在烹制时又增添了五花肉，让其味道更显馥郁，便是我常食的“仔姜鸭”了。但众多派系中最有名望的当属“芷江鸭”。相传，爱国诗人屈原被流放至沅水流域时，因品尝了当地村民为其烹制的鸭肉后，写出了“沅有芷兮澧有兰”的名句，“芷江鸭”也由此名声大噪。
湘西一带的水鸭主要生活在河边的芦苇丛当中，以吃鱼、虾、贝类为主。味甘、性凉，入脾、胃经，含有丰富的营养物质，具有补中益气、消食和胃、利水消肿的功效。水鸭体长仅不及40厘米，常密集成群，最常食用的当属“绿头鸭”，故有蚬鸭之名。
幼时，哪知“柴米贵”，每逢周末，便央着父亲去买“绿头鸭”，他拗不过，只能牵着我一同前往。走到市场里，眼前是一片闹哄哄的景象，刺耳的吆喝声、叫卖声、讨价还价声、夹杂着家禽最后的“呐喊”，真是热闹非凡。“快看，那边儿有卖绿头鸭的”我用力摇着父亲的手臂，兴奋大喊。他微微一笑说：“馋猫，别着急，咱们先逛上一圈，挑只上好的买回去，”一番精挑细选下来，终于买到了称心的食材，我迫不及待地拉着父亲往回赶。
回家后，索性趴在窗边，托着腮帮子，看着心心念念的“绿头鸭”在父亲手中慢慢变成一道美食而馋得流口水，他总被我滑稽的样子逗乐。虽然儿时的记忆有些模糊，可父亲烹饪的方法我却清晰记得：将鸭肉反复清洗后，凉水下锅，放入少许姜片和葱段，加入料酒，待水煮沸后，飞水2分钟，撇去浮沫，再用凉水冲洗几遍，把杂质祛除干净后，沥干备用。起锅热油，大火爆炒，炒干鸭肉中的水分和鸭油。断生至肉质焦黄时，加入适量啤酒，去腥增香。等酒气炒散后，配以泡辣椒、泡生姜、葱节和大蒜，炒匀后加少许老抽上色，用小火炖上40分钟，加入新鲜的仔姜和青椒，将汤汁收浓，出锅时撒上葱段，美食即成。
菜一上桌，浓郁的肉香便扑鼻而来，香味环绕着天井，伴着童年的嬉笑声与午后的阳光一同散播到远方……